5種類あるしょうゆ　臭みを消すなど4つの効果は全種に共通

“さしすせそ”とは、料理の時、調味料を入れる順番のことで、「さ＝砂糖」、「し＝塩」、「す＝酢」、「せ＝せうゆ（昔の表記で“しょうゆ”）」、「そ＝みそ」を指す。この順で入れるのには、実は科学的根拠がある。それを知れば、もっと料理上手になれるかも!?　そのうちのひとつ、「しょうゆ」について解説する。

発酵調味料のしょうゆは、各地で独自のものが造られ、発展してきた、とはキッコーマンの青山秀太郎さん。ただし、以下の4つの効果はどのしょうゆにも共通しているという。

【1】肉や魚の臭みを消す。
【2】しょうゆに含まれる香味成分や乳酸などが塩味をやわらげる。
【3】しょうゆの中のアミノ酸と糖分が熱に反応して香ばしい風味をつける。
【4】殺菌効果がある。

大さじ1で塩分が約2.4g（こいくちしょうゆの場合）含まれているので、料理に入れる順番としては、塩同様、砂糖の後がおすすめ。

最近では、しょうゆをベースにした「だし入りしょうゆ」なども人気があり、使いわけることで、料理の幅が広がる。

◆さっと調理には生しょうゆが◎。

「しょうゆは基本的に火入れ（加熱処理）をして造ります。生しょうゆは、その火入れをしないので、搾ったままのフレッシュなおいしさが味わえます。鮮やかな赤色をしているので、煮込み料理より、さっと加熱する料理に向いています」（青山さん、「」内以下同）

生しょうゆは、炒め料理に使うことで初めて火を通すことになるので、香りが豊かなのが特徴。短時間の調理で、きれいな色に仕上げたい炒めものやチャーハンに使うのがおすすめだ。

丸大豆はまろやか。普通のしょうゆは、脱脂加工大豆で造られるものが多い。一方「丸大豆しょうゆ」は、大豆を丸ごと使っているため、大豆の油分が含まれ、まろやかな甘みがある。

◆しょうゆの保存方法は、冷蔵が正解。

開栓前なら常温保存でOK。ただし、ペットボトルや瓶入りのしょうゆは、開栓したら冷蔵庫で保存を。しょうゆは空気に触れると酸化するので、香りや風味が保たれる1か月程度で使い切るのが理想的。

◆しょうゆには5種類ある。その違いは、以下のとおり。

【こいくち】
大豆とほぼ同量の小麦、少量の米で造られている。全国で生産されており、単に“しょうゆ”といえばコレ。つけ、かけじょうゆなど、ほとんどの料理に使えて万能。

【うすくち】
大豆とほぼ同量の小麦、少量の米で造られている。生産は全国だが、比較的西日本で多く使われている。たけのこご飯など、素材の色味を生かした料理におすすめ。

【再仕込み】
食塩水の代わりに一度搾ったしょうゆで仕込むので、色・味・香りともに濃厚。刺身や寿司に使われる。山陰や九州にはこれに甘みを加えた“甘露しょうゆ”もある。

【たまり】
ほとんど大豆だけで造られ、小麦はごくわずか。中部地方で人気。照り焼きや佃煮、せんべいなどに使われる他、刺身や寿司のつけじょうゆにもおすすめ。

【白】
愛知県で生まれ、原料の大半が小麦。これに少量の大豆を使って造られる。淡い色を生かして、吸い物や煮物、鍋物、きしめんのつゆ、卵焼きなどに使われる。

いしずえ